Проектирование рецептур биологически полноценных хлебобулочных изделий

По данным экономического мониторинга больше половины населения России живёт за, так называемой «чертой бедности» и не может себе позволить питаться полноценно из-за высокой стоимости белоксодержащих продуктов. А хлебобулочные изделия, потребляемые населением ежедневно и вырабатываемые предприятиями, не сбалансированы по аминокислотному и углеводному составу. Использование нетрадиционного сырья в составе хлебобулочных изделий позволяет сбалансировать их рецептуру по содержанию отдельных биологических компонентов.

Естественность в соотношении входящих в состав сырья микро  и макроэлементов, витаминов, белков, пищевых волокон и других веществ способствует лучшему усвоению продуктов, полученных на их основе.

Для прогнозирования вновь создаваемых пищевых продуктов с заданными функциональными свойствами и химическим составом используются компьютерные программы составления рецептур. Изменяя виды и количество вводимых компонентов, и соответственно соотношение элементов химического состава, можно регулировать функциональные свойства продуктов.
Для количественной оценки полезных для организма свойств пищевых продуктов в настоящее время используют такие критерии, как энергетическая, биологическая и пищевая ценность. Нами предложена оптимизация состава рецептуры, предназначенной для производства хлебобулочных изделий, по следующим критериям: сбалансированность белковой композиции, оптимальное соотношение белков и углеводов; белков и жиров. Важными показателями были избраны установленные уровни концентрации минеральных веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, учитывающие, что потребление данного продукта позволит удовлетворить суточную потребность организма в эссенциальных нутриентах на 25 - 30%. Хлебобулочные изделия являются источником важнейшего пищевого компонента белка. Поэтому при разработке рецептур на первом этапе необходимо осуществить проектирование аминокислотного состава – оптимизацию состава незаменимых аминокислот, необходимого для достижения биологической ценности продукта, белок которого должен быть максимально использован на анаболические потребности организма. Объектом сравнения служил «идеальный белок». Была разработана блок-схема проектирования рецептур. Актуальность и значимость данных разработок при производстве хлебобулочных изделий заключается в следующем: большой технологический потенциал создания новых хлебобулочных изделий с заданными свойствами и составом.