Влияние поверхностно-активных веществ на процесс формирования дисперсной фазы молочно-белкового концентрата в технологии пенообразных продуктов

Исследование стабилизации межфазных структур в молочных системах имеет не только теоретическое, но и большое практическое значение, поскольку позволяет получить продукты с заданными структурно-механическими характеристиками [1]. Структуру продукта, то есть внутреннее строение и характер взаимодействия между отдельными элементами, определяют химический состав, дисперсность, биохимические, технические показатели и технологические факторы [2].

Целью настоящей работы являлось изучение влияния стабилизаторов структуры на пенообразующие свойства молочно-белковых концентратов в связи с созданием аэрированных продуктов на молочной основе.

Для получения пенообразных масс требуемой кратности и дисперсности, а также стабилизации межфазных структур используются вещества белковой природы, полисахариды, а также моноглицериды. Для изучения влияния стабилизаторов структуры на пенообразующие свойства молочно-белковых концентратов провели серию экспериментов с использованием различных структурообразователей. В качестве стабилизатора структуры белковой природы рассматривали желатин, в качестве полисахарида – модифицированный крахмал (Оксиамил ОПВ-2, ООО «Климовский крахмал») и в качестве моноглицерида моно и диглицеридный эфиры молочной кислоты - LAMEGIN (GLP, Henkel).

Результаты определения рациональных концентраций стабилизатора структуры, позволяющих получить пенообразные массы из молочно-белковых концентратов в роторно-пульсационной установке ГИД-100/1, показали, что наибольшая пенообра-зующая способность достигается при использовании оксиамила ОПВ-2 в качестве стабилизатора структуры и соответствует 755,5% при массовой доле белка 20%. Установлено, что с повышением массовой доли белка с 8 до 20% пенообразующие свойства увеличиваются в 1,6-1,8 раза. Минимальные пенообразующие свойства наблюдаются при использовании LAMEGIN WT 626 в качестве стабилизатора структуры.

Оценивая показатели коэффициента устойчивости образования межфазных пленок, можно констатировать, что желатин в концентрации более 1,00% формирует трехмерный матрикс, в котором процессы коалесценции сведены к минимуму, а коэффициент устойчивости матрикса пенообразной массы превышает 24 ч независимо от способа газонасыщения. Другие структурообразователи также повышают коэффициент устойчивости пенообразной массы, причем отмечен экспоненциальный рост данного показателя с увеличением содержания используемого стабилизатора структуры.

Формирование устойчивой структуры при использовании в качестве стабилизатора структуры оксиамил ОПВ-2, как показывают полученные экспериментальные данные, происходит более интенсивно, что, по-видимому, можно объяснить равномерным его диспергированием на образующихся межфазных пенных пленках.

Таким образом, в качестве оптимального стабилизатора структуры по технологическим свойствам выбран оксиамил ОПВ-2, позволяющий получить стабильную пенообразную структуру.

Список используемых источников

1. Остроумова, Т.Л. Роль дисперсной среды в формировании молочной пены / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Пищевая промышленность.– 2007.- №1.– С.51.
2.      Бибик, Е.Е. Реология дисперсных систем / Е.Е. Бибик.– Л.: Изд-во ЛГУ, 1981.– 171 с.