Изменение содержания влаги в мясных продуктах от продолжительности сушки

Мясные продукты относятся к продуктам с промежуточной влажностью, что влияет на качество в процессе хранения. Поэтому, остается актуальным нахождение новых и модификация традиционных способов консервирования продуктов с целью хранения в течение длительного периода времени.

Одним из наиболее молодых и развивающихся методов хранения пищевых продуктов является метод сублимации. Данный метод используется не часто и применяется для производства узкого ассортимента продуктов. Тем не менее, с точки зрения сохранения качества продуктов, сублимационная сушка остается наиболее совершенной. Она также позволяет обеспечить длительность хранения в нерегулируемых температурных условиях, что очень удобно в длительных поездках, при проживании в сложных климатических условиях. Следует отметить, что вес сублимированных продуктов уменьшается в 5 – 10 раз, что важно для существенного сокращения расходов на их транспортировку и хранение.

Процесс сублимации обычно разделяют на три этапа: предварительное замораживание продукта, период сублимации и период удаления остаточной влаги.
Объектами исследования служили сырье: мясо говядины, свинины, конины, баранины, а также фарши из них.

Все объекты исследований с целью увеличения поверхности испарения влаги измельчали в форме кусков размером 10?10 мм и фарша диаметром измельчения 1-3 мм. Сырье предварительно замораживали в сублимационном аппарате для максимального превращения влаги продукта в лед. Термограмма замораживания биоматериалов показывает, что при достижении температуры материала 0 °C начинается процесс кристаллизации свободной влаги (зарождение кристаллов) [1]. Известно, что данный процесс по истечении 1-1,5 часа охватывает практически весь объем продукта. Замораживание исследуемого сырья проводили в течение 1 часа.

Для получения высококачественного сублимированного продукта необходимо удалить 75 – 90 % влаги фазовым переходом «лед – пар». Данный процесс может осуществляться в условиях вакуума или при атмосферном давлении. Однако сушка во втором случае исключает из технологического процесса дорогостоящее и энергоемкое оборудование.

В эксперименте исследуемые объекты подвергали обезвоживанию при следующих параметрах: давление 1?105 Па, температура минус 11±1 °C. Температурный интервал выбран в соответствии с литературными данными, как рекомендуемый для сушки мясных продуктов [2].

В образцах определяли содержание влаги через каждые 2 часа. В кусках мяса говядины, конины, баранины по истечении 16 часов сушки содержание влаги снизилось до 52-59 % от общего содержания воды; в кусках свинины - до 17,8 % . В то время как в фаршах из говядины, конины и баранины изменения массовой доли влаги в среднем составили 56-61 % от начального содержания; в свином фарше – 39,3 %.

Установлено, что фарши в отличие от кусков мяса сушатся медленнее. Следует отметить, что в кусках и фарше из свинины обезвоживание происходит быстрее, по сравнению с другими видами мяса. Но только в кусках свинины содержание влаги достигает рекомендуемого значения, то есть сублимация в течение 16 часов является достаточной. Однако в дальнейшем требуется проведение досушки продуктов при положительных температурах. Также необходимо учитывать, что свинина в своем составе имеет большее количество жировой компоненты, в сравнении с другими видами ткани, что может привести к нежелательным окислительным процессам.

1. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - 112 с.
3. Атмосферная сублимационная сушка пищевых продуктов / Б.П. Камовников,
А.В. Антипов, Г.В. Семенов и др. – М.: Колос, 1994. – 253 с.